Gratin de courgettes aux ravioles

Pour les curieux :

La raviole est une des spécialités gastronomiques de Romans et de son pays. Elle se définit comme « un petit carré de pâte de farine de blé tendre garni d’une farce composée de fromage frais de vache, d’emmental ou de comté, d’ œufs frais et de persil revenu dans du beurre ». Cette préparation culinaire est protégée depuis septembre 1998, par un « Label Rouge », sous le nom de « raviole du Dauphiné ». Les ravioles doivent êtres pochées dans un bouillon de poule, tout autre mode cuisson nuit à leurs qualités gustatives.
L’histoire de la raviole trouve ses origines dans la cuisine romaine mais le nom apparaît au XIIIe siècle. C’est alors un « morceau de pâte contenant du hachis de rave en Carême ». L’étymologie est à rechercher dans les pays provençaux sous différentes formes dialectales (raviula, raiolo, revioro, etc). L’origine italienne n’a pas été démontrée. Dans les siècles qui suivent, les recettes se différencient d’un village à l’autre.
A Romans, la consommation des ravioles est confirmée dès 1807 ; au XIXe siècle, c’est un plat de fêtes préparé par des « spécialistes » : « les ravioleuses », qui se déplacent de maison en maison. L’une d’elle : la « Mère Maury », est la première, vers 1880, à offrir aux clients de son café, les ravioles qu’elle confectionne à la main ; c’est encore un plat populaire. Il faut attendre les années 1960 pour voir les ravioles de Romans sur les cartes des grands restaurateurs de la vallée du Rhône, leur fabrication devenir industrielle, et leur vente franchir les limites du Dauphiné.

En été, pas possible de faire un gratin dauphinois, chez nous : les pommes de terre nouvelles ne se prêtent pas à ce plat. Le gratin de courgettes aux ravioles est une excellente alternative.

– Je coupe les courgettes en rondelles de 2 ou 3 mm.

– Je pile une gousse d’ail avec du sel.

– Dans un plat allant au four, j’alterne les rondelles de courgettes et les plaques de ravioles (je les ai congelées pour que ce soit plus facile à placer). Et je disperse la purée d’ail.

– Je couvre de crème liquide entière et je mets à four chaud (180°) pendant une grosse demi-heure. Je vérifie la cuisson en piquant les courgettes avec une pointe de couteau. Il faut qu’elles soient molles, mais pas transformées en purée.