Le gratin de chez les Dauphinois

20170224_114939Des gratins, chaque cuisinière, presque partout dans le monde en confectionne : de légumes, de pâtes, de viande, de fruits.

L’origine du mot « gratin » proviendrait de « gratter » : en 1564, Thierry écrit : « partie de la bouillie (ou autre mets) qui s’attache et rissole au fond ou sur les parois du récipient dans lequel on l’a fait cuire, et qu’on détache en grattant ». En 1811, un certain Dominique-Joseph Mozin-Biber, Abbé de son état,  explique que le gratin, c’est une « manière d’apprêter certains mets ».

La plupart des gratins gratine grâce au fromage dont on recouvre la préparation avant de la mettre au four. Et c’est là que le bât blesse lorsqu’on évoque le gratin dauphinois. Il n’y a pas de fromage dans et sur le gratin dauphinois. Celui ou celle qui ose ajouter du fromage à ce mets commet un crime de lèse-dauphinois et est immédiatement condamné éplucher des pommes de terre jusqu’à ce que mort s’ensuive.

L’histoire du gratin dauphinois nous ramène bien évidemment dans la région du Dauphiné située dans la quart Sud-Est de la France. Aujourd’hui le Dauphiné se trouve réparti sur quatre départements : l’Isère, la Drôme, les Hautes-Alpes et une partie du Rhône.

Il est probable que l’élaboration d’un ancêtre du gratin dauphinois soit liée à la diffusion du tubercule en Europe. Sa culture apparaît en 1565 en Italie puis en 1589 pour la Suisse où il s’adapta à merveille aux conditions alpines. On peut donc imaginer les premières tentatives de plat à base de pommes de terre dans le Dauphiné voisin entre le XVIème et le XVIIème siècle.

Le 7 juin 1788, Grenoble est le cadre d’une émeute. La « journée des tuiles » restera comme l’une des journées marquant le début de la Révolution française. Le duc de Clermont-Tonnerre, Lieutenant général et commandant en chef du Dauphiné y jouera un rôle capital notamment en retirant la troupe face aux insurgés pour éviter un massacre. Le 12 juillet, le duc offre un repas aux officiers municipaux de Gap. D’après Claude Muller, historien du Dauphiné, c’est à cette occasion que « le terme de gratin dauphinois a été pour la première fois consigné par écrit ».

Si vous surfez sur le Net à la recherche d’une « vraie » recette, éliminez d’emblée toutes celles qui incorporent du fromage et/ou – comble de l’horreur – des œufs. Pour tout vous dire, il existe autant de recettes que de cuisinier(ère)s. Même les grands chefs étoilés les déclinent de différentes façons en prétendant chacun détenir l’authentique !

Les ingrédients de base, et incontournables, sont :

– Des pommes de terre à chair ferme de l’hiver. Si l’on me propose un gratin dauphinois en plein été, c’est comme si on me proposait des fraises ou des tomates en hiver.
– Du lait
– De la crème liquide
– De l’ail
– Du sel

Les autres possibles sont :

– Du poivre
– Du laurier
– De la muscade
– Du beurre

La méthode que j’utilise m’a été donnée par la cuisinière-restauratrice de la ferme-auberge « La Bretonnière » à Montfalcon en Isère.

  1. Je lave soigneusement les pommes de terre AVANT DE LES ÉPLUCHER

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2. Après les avoir épluchées, je me contente de les essuyer sommairement (c’est pour conserver l’amidon qu’elles contiennent). Puis, je les coupe en rondelles de 2 à 3 mm. J’ai une mandoline, mais elle n’est pas indispensable : un couteau fait très bien l’affaire.

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3. Dans le mortier (pas indispensable non plus), je pile 1 belle gousse d’ail avec une belle pincée de gros sel, jusqu’à en faire une purée.

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4. Je place les pommes de terre dans une sauteuse (assez large) et je recouvre d’un mélange tant pour tant lait 1/2 écrémé et crème liquide, dans lequel j’ai ajouté la purée d’ail. Le liquide doit affleurer les pommes de terre.

Je fais bouillir sur la plaque de cuisson, et laisse doucement frissonner, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau plantée dans une rondelle de pomme de terre ne rencontre plus qu’une faible résistance (il faut précuire, pas cuire complètement)

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5. Je verse ma préparation dans un plat à four beurré et le place à four préchauffé à 180° (th 6/7)

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6. Je laisse dans le four pendant environ 30 minutes, voire moins, jusqu’à ce que le gratin soit… gratiné

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Vous avez vu ? Ça marche du tonnerre, cette affaire ! L’intérêt de cette méthode, c’est que la recette est rapide à faire (plus rapide que si l’on met les pommes de terre crues dans le four) et que le plat est très moelleux et crémeux.

J’ai accompagné ce gratin DAUPHINOIS d’une bavette tendre à souhait.

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Dans la région Sud-Est, il existe deux autres sortes de gratin de pommes de terre :

le gratin savoyard, sans lait, ni crème… et toujours SANS fromage ! Mais avec du bouillon bien dégraissé (un lendemain de pot au feu, par exemple).
Il faut se souvenir que ces plats étaient souvent réservés aux paysans pauvres des massifs alpins pour qui la crème et le fromage constituaient surtout une source de revenu.

le gratin suisse, avec du lait, de la crème fraîche ET du fromage (le vacherin mont-d’or, fait merveille, mais on peut essayer d’autres fromages)

Vous pouvez faire tous les gratins que vous voulez qui seront succulents ; mais si vous y mettez des œufs et/ou du fromage, il n’auront pas droit à l’appellation « dauphinois », c’est juste ça. C’est la même chose pour la quiche qui est lorraine quand elle ne contient PAS de fromage. 

logogourmandises2017-2J’ai intégré, ce dimanche, l’équipe des Marmitonnes de Syl, parce qu’il y a peu, j’avais fait une crise de Calgon à propos de la quiche pré-citée. Et que Syl m’avait avoué à mi-mots qu’elle ajoute AUSSI du fromage dans son gratin dauphinois.

À bon entendeur, salut 😂
Et bon appétit 😋

 

 

 

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16 réflexions sur “Le gratin de chez les Dauphinois

  1. Martine, j’ai bien appris ma leçon. Je ne mettrai plus de gruyère dans mon gratin dauphinois.
    Et de jeter les pommes de terre en vrac dans le plat, ça le réussit bien. Pas besoin de passer des plombes à les arranger artistiquement.
    Merci pour ce partage, c’est un moment assez précieux.

    Aimé par 1 personne

    1. Merci de ton invitation Syl !
      Je pensais aussi à quelque chose, par rapport à la précuisson : il est possible de la faire à l’avance et de ne terminer la préparation qu’au moment où l’on commence l’entrée (ou l’apéro). Et le four peut être utilisé pour la cuisson de la viande, par exemple !

      Aimé par 1 personne

  2. Bonjour, c’est comme cela que l’on fait à la maison, à l’exception de l’étape de la sauteuse et avec un temps de cuisson au four un peu plus long!
    Merci pour cette recette, il a l’air délicieux ce gratin!!!

    Aimé par 1 personne

  3. Je suis contente que tu intègres la « brigade » !♥ Je le fais comme ça depuis toujours, sauf l’ail, je le pilerai la prochaine fois ! Il faut que je te raconte mon PREMIER gratin dauphinois, je devais avoir 16 ans, je suis la recette à la lettre, il n’y avait pas de pré-cuisson, il fallait tout enfourner pendant une heure ! Sauf que j’avais coupé mes rondelles de pommes de terre assez épaisses et ce p****n de gratin n’a jamais cuit ni gratiné d’ailleurs, ça baignait dans le lait !!! 😆 On s’était rabattu sur des frites surgelées ! 😆 Depuis que je fais précuire et que j’utilise de la bonne crème et du lait entier, c’est bien meilleur ! 😉 J’aime beaucoup aussi ton historique, c’est bien de savoir d’où viennent nos plats ! En revanche, moi j’en fais l’été à la deuxième fournée de pommes de terre nouvelles du jardin et je peux te garantir qu’il est délicieux ! 😉

    Aimé par 1 personne

    1. Perso, je pense que les pommes de terre nouvelles contiennent beaucoup trop d’eau et pas assez d’amidon… Mais bon ! Comme je dis, c’est comme les fraises, les tomates, les courgettes en hiver.

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      1. Oui peut-être mais mes pommes de terre sont de saison ! 😉 et pour avoir testé, je t’assure que c’est bon même si ce n’est pas mon plat de prédilection en cette saison ! Ha mé ! 🙄 Quand même !!! Tu vas pas nous tyranniser la Brigade hein, on va te mettre au pas !!! 😀 Arf ♥

        Aimé par 1 personne

      2. Faut lire attentivement les commentaires, m’dame ! J’ai seulement dit « Perso »…

        Aucun désir de tyranniser qui ou quoi que ce soit.
        Hors la quiche lorraine et le gratin dauphinois, dont je respecte les traditions, parce que la première est inscrite dans mes gènes et que la seconde appartient à mes racines de coeur, je cuisine « comme tout le monde », c’est à dire au feeling et avec ma créativité.

        Comme toi, quoi !

        J'aime

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