Omelette au Saint-Marcellin et aux pointes d’asperges

648x415_illustration-fromages-saint-marcellinLe Saint-Marcellin est un fromage « historique ». Les premières mentions du fromage Saint-Marcellin remontent aux livres de comptes de l’intendance du roi Louis XI (1423-1483).

Mais c’est au XIXe siècle que l’engouement pour ce fromage se généralise, sous l’impulsion d’Auguste Casimir-Perrier, ministre de Louis Philippe, qui aurait décrété en goûtant au Saint-Marcellin en 1863 : « C’est délicieux ! Vous m’en ferez parvenir chaque semaine au château. »

Ce fromage fermier local se fabrique alors exclusivement dans les fermes des plaines et vallées de l’Isère, pour répondre aux besoins des paysans. Tandis que les hommes s’occupent des gros travaux, les femmes confectionnent les petits fromages destinés à la consommation familiale et à la vente sur les marchés locaux. Fabriquées en fonction des ressources disponibles sur l’exploitation, ces petites tommes sont alors réalisées à partir d’un mélange de lait de chèvre et de vache.

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La zone géographique de la fabrication du Saint-Marcellin

À Saint-Marcellin, bourgade considérée au XVe siècle comme place forte, se tient trois fois par semaine le plus important marché de la région. Les échanges et trocs qui s’y déroulent affirment la réputation de la tomme locale, qui finit par prendre tout naturellement le nom de la ville.

La production de Saint-Marcellin s’inscrit dans la région du Dauphiné. Centrée sur la commune iséroise de Saint-Marcellin, elle s’étend sur la rive est du fleuve Rhône et s’appuie sur le massif du Vercors. Un lien géographique fort qui lui vaut d’être reconnu par une IGP (Indication Géographique Protégée).

En 1935, le fromage Saint-Marcellin est décrit officiellement en France à la demande des opérateurs de la zone : « Le Saint-Marcellin est un fromage à pâte molle, égouttée, ni cuite, ni malaxée, ni pressée, légèrement salée. Fabriqué avec du lait entier, il renferme au minimum 45 % de matière grasse rapportée à la matière sèche. La forme est cylindrique, le diamètre au début de l’affinage est approximativement de 90 mm. On compte de 8 à 12 fromages au kilogramme. Il est fabriqué avec du lait de vache, mélangé ou non d’une proportion de lait de chèvre, suivant les saisons ».

Si cette définition a évolué à plusieurs reprises depuis, et si le Saint-Marcellin est désormais exclusivement fabriqué à partir de lait de vache, cette description précise et stable dans le temps a grandement participé à son développement.

Je n’aurais jamais pensé à glisser ce fromage dans une omelette si, alors que j’attendais mon tour devant l’étal du fromager, un client n’en avait pas acheté en exigeant qu’il soit moelleux à point pour qu’il fonde bien dans les œufs. Je me suis donc fait expliquer sa recette. Et voilà !

Bon, pour le fun, j’ai ajouté des pointes d’asperges. Ce n’est pas obligatoire, la préparation se suffit à elle seule (on peut aussi glisser de la ciboulette).

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J’ai commencé par préparer les asperges, en les coupant en tronçons de 1 cm que j’ai plongé dans une casserole d’eau bouillante très salée (à l’anglaise), pendant 3 minutes. Je les ai égouttées puis mises dans un saladier rempli d’eau glacée. Puis égouttées à nouveau, puis bien séchées.

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J’ai battu les œufs avec la crème fraîche ; je n’ai pas mis de sel : le fromage et les asperges suffisent à mon goût (mais je sale très peu mes plats, alors c’est à vous d’ajuster).

J’ai coupé le Saint-Marcellin dans le sens de l’épaisseur, et fait des lamelles.

J’ai mis les asperges (elles restent bien croquantes) dans les œufs battus. Puis j’ai versé le mélange dans une poêle bien chaude (avec la noisette de beurre). J’ai laissé prendre l’omelette juste un peu, et j’ai déposé les lamelles de Saint-Marcellin.

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J’ai roulé l’omelette, glissé sur une assiette (chaude, c’est mieux), et j’ai laissé reposer 2 minutes pour que le fromage fonde légèrement.

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Voulez-vous que je vous dise ? Avec une poignée de mesclun, juste aspergé d’huile d’olive et de quelques grains de fleur de sel… Vous voulez vraiment que je vous dise ? C’est juste divin !

 

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11 réflexions sur “Omelette au Saint-Marcellin et aux pointes d’asperges

  1. Aïe aïe, alors moi qui n’aime pas tous les fromages, mon coeur va au Saint-Marcellin (et au Brillat-Savarin) découvert(s) sur un marché à Paris, il y a fort longtemps, grâce à un « petit fromager » amoureux des bons produits…(il était peut-être dauphinois 😉 ) ! Et ton omelette aux pointes d’asperges, ainsi préparée a juste l’air d’être un régal, je bave devant mon écran et je n’ai pas encore faim !!! 😀 (Vu l’heure où est passé l’ami Ricoré !!! 😆 )…♥

    Aimé par 1 personne

      1. Hey, je n’ai pas de fromager moi Mâdâme !!! 😆 J’achète celui de U Saveurs (et c’est un bon label, c’est déjà ça) ! Je l’aime crémeux mais je n’aime AUCUN fromage trop fait !!! 😀 Sinon ils finissent en bruschettas ! Et encore, quand c’est vraiment trop fort, je ne peux pas les manger ! 😉

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