Tourte lorraine

Un pique-nique en bord de Moselle? Après ma naissance, mes parents préparaient leurs bicyclettes pour « aller manger sur l’herbe« , comme ça se disait : sur le garde-boue de Maman, un porte-enfant qui ressemblait à ça et dans lequel j’étais installée.

Et Papa, lui, arrimait à son vélo une carriole chargée jusqu’à la gueule des composants indispensables au pique-nique, amoureusement et savamment préparé par ma mère.

Nous allions à Gondreville, en bord de Moselle. Ou à Aingeray où mon grand-père paternel avait amarré sa barque de pêcheur au bord de l’eau.

Dans la carriole, étaient entassés (mais rangés comme un Tétris) pliants, couvertures, couverts, glacière (avec un vrai pain de glace) et tout l’attirail du parfait pique-niqueur des années 50. J’étais bien trop petite pour me rendre compte de l’équipée dominicale, mais je sais que mes parents, jeunes épousés et jeunes parents, étaient pleinement heureux de la vivre.

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Maman était fine cuisinière ; elle ne pouvait concevoir un pique-nique auquel aurait fait défaut la nappe à carreaux, l’entrée, le plat principal, le dessert, les verres, les couverts…

Je ne me le rappelle pas, bien sûr, je n’avais que quelques petites années. Mais je suis certaine qu’une fois ou l’autre à l’occasion d’une de ces journées de plein air, elle a préparé cette tourte lorraine. Je vous en confie la recette (une des recettes, parce qu’il y en autant que de foyers).

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Les ingrédients :

– Pâte feuilletée (maison, si possible)
– 250 g d’échine de porc
– 250 g d’épaule de veau
– 20 cl de vin blanc (j’utilise de l’Edelzwicker)
– 2 échalotes
– 2 gousses d’ail
– 1 carotte
– 1 blanc de poireau
– 1 feuille de laurier
– 1/2 oignon piqué de 3 clous de girofle
– 3 oeufs
– 100 g de crème fraîche liquide

La veille

20170427_182230Je taille en très petite brunoise les échalotes, la carotte, le blanc de poireau. J’écrase l’ail. Je pique le 1/2 oignon avec les clous de girofle. J’ajoute la feuille de laurier. Je verse le vin blanc.

Dans cette marinade, je place l’échine de porc coupée en petits cubes de 1 cm maximum et le veau que j’ai haché (avec une grille gros trous).

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Je mélange bien, je couvre et laisse reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Le jour même

J’égoutte soigneusement la viande dans une passoire, sans pour autant l’essorer (j’ai retiré l’oignon, la feuille de laurier et les morceaux d’ail).

20170428_104330Je chemise un moule à tarte de papier sulfurisé et je fonce la tourtière avec la moitié de la pâte feuilletée. Je dispose le mélange de viande et de petits légumes sur la pâte (je lui ai fait faire un petit passage dans un torchon propre pour le sécher un peu, mais il faut qu’il reste humide). Je tamise un peu de farine sur la viande (ça évite, dit-on, que le couvercle que je vais poser dessus colle à la préparation). Je replie les bords et badigeonne de jaune d’œuf.

20170428_102023Je prépare la deuxième moitié de pâte : un cercle du diamètre de la tourtière, une cheminée au centre, une collerette et quelques « feuilles » avec le reste de la pâte.

20170428_105048Je place le couvercle, je soude bien, en pinçant les bords. Je mets la collerette autour de la cheminée dans laquelle je mets l’emporte-pièce avec lequel j’ai pratiqué le trou. Je décore avec les feuilles de pâte et des croisillons faits avec le dos d’une lame de couteau. Je dore à l’oeuf.

Je mets à four préchauffé à 180° pendant 45 minutes. Pendant ce temps, je prépare une migaine avec les œufs et la crème fraîche que je bats bien ensemble.

Au terme de ces 45 minutes, je sors la tourte du four, je verse doucement la migaine dans la cheminée (c’est là que j’apprécie l’emporte-pièce qui me sert d’entonnoir). Et je remets au four pour 15 minutes.

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La tourte lorraine est la cousine du pâté lorrain, qui ressemble à ceci et dans lequel on ne verse pas de migaine.

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2 réflexions sur “Tourte lorraine

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