Le gratin dauphinois pour les Nuls

Le gratin dauphinois est un mets très susceptible et si vous ne voulez pas vous mettre à dos toute la Terre Dauphinoise (c’est à dire le monde entier), il y a deux préceptes à respecter absolument :

1. Le gratin dauphinois n’est pas un gratin de patates
2. Il n’y a pas de fromage dans le gratin dauphinois

Ceci étant énoncé – et avec inflexibilité – j’ajouterai que le gratin dauphinois a mauvaise réputation chez quelques non Dauphinoises soucieuses de leurs formes.qui affirment éhontément que ce mets délicat regorge de lipides. Sauf à le cuisiner à l’eau – auquel cas le gratin dauphinois prend le nom de « patates bouillies » – il ne surabonde pas autant de matières grasses que ces médisantes veulent bien proclamer.

À condition de respecter quelques conseils de préparation que je vais, de ce pas, vous énoncer.

1. Il faut des pommes de terre qui proviennent de la terre. Pas ces ersatz lisses, aqueux et blafards qui poussent communément sur les étalages des grandes surfaces. Les pommes de terre doivent être terreuses, c’est leur nature profonde.
2. Une fois épluchées, les pépites doivent être juste essuyées ; pas lavées, afin qu’elles conservent leur amidon.
3. Il faut les débiter en tranches assez épaisses (elles apprécient la mandoline), quelque chose comme 7 à 8 mm. Elles ne se vexent pas si elles sont entassées en vrac dans une casserole assez large (genre fait-tout). Pas la peine de les ranger en rosace ou autres fantaisies artistiques totalement inutiles. 
4. Quand on a obtenu la quantité de rondelles souhaitée, on sale, poivre. Les puristes, le vrais dauphinois qui font le gratin (dauphinois, je le répète) ajoutent de l’ail très finement émincé. Et on recouvre à fleur d’un mélange tant pour tant de lait et de crème liquide.
5. Là, suivez-moi bien, on pose la casserole sur le feu, on porte à ébullition, on baisse un peu la chaleur et on fait précuire la préparation jusqu’à ce que la lame d’un couteau pointu pénètre mais en rencontrant un peu de fermeté. C’est à apprécier soi-même.
6. C’est seulement à ce moment qu’on met au four (chaud : 180/190 °) pendant 15 minutes environ. Il faut que ça gratine, sinon le dauphinois n’est pas un gratin..

Et c’est tout ! Grosso modo, confectionner un gratin dauphinois crémeux et moelleux (et pas très gras) ne demande guère plus qu’une bonne demi-heure. C’est pas moi qui le dis : ce sont les restaurateurs qui pratiquent ainsi, pour la plupart.

Le rosbif qui l’accompagnait était d’une tendreté sans égal !